Համեղ միս պատրաստելը հեշտ է.

Ո՞ր միսն է հարմար խորովածի համար

Համեղ ու հյութալի խորովածի գաղտնիքը ճիշտ ընտրված ու մարինացված միսն է։

Ավանդական խորովածը պատրաստում են գառան մսից, սակայն այն ունի յուրահատուկ բույր, որը ոչ բոլորին է դուր գալիս։

Հավի խորովածը շատերին հաճույք կպատճառի, քանի որ ստացվում է նուրբ և բուրավետ։ Այն կարելի է պատրաստել թե՛ կրծքամսից, թե՛ բդիկներից։

Տավարի խորովածի համար հարմար է մեջքի միսը, հատկապես հաստ եզրը՝ ոսկորով։ Այս մկանները քիչ են օգտագործվում կենդանու շարժման ժամանակ, ուստի միսը փափուկ և հյութալի է։

Սակայն ամենատարածված տարբերակը խոզի միսն է, հատկապես՝ խոզի պարանոցը։ Հենց այս հատվածից է ստացվում ամենահյութալի խորովածը։

Որ միսն էլ ընտրեք, համոզվեք, որ այն որակյալ է։ Լավ միսը չի կպչում ձեռքերին, իսկ մատով սեղմելուց առաջացած փոսիկն արագ վերականգնվում է։ Այն չպետք է ունենա տհաճ հոտ, արյունոտ կամ լորձապատ լինի։

Միս գնելիս օգտագործեք անձեռոցիկ. եթե այն վարդագույն հետքեր է թողնում, նշանակում է՝ միսը քիմիական մշակում է անցել։

Չի կարելի խորովածի համար օգտագործել թարմ միս (եթե կենդանու մորթից 3 ժամ չի անցել) կամ սառեցված միս։ Թարմ միսից ստացվում է կոշտ խորոված, իսկ սառեցվածի դեպքում հյութը հալման ընթացքում դուրս է գալիս։ Լավագույն ընտրությունը՝ հովացված միսն է։

Ինչպե՞ս կտրատել միսը

Կտորները պետք է լինեն 3.5–4 սմ կողմերով հավասար խորանարդների տեսքով։ Եթե չափազանց փոքր լինեն, ապա արագ կայրեն, իսկ խորովածը կդառնա չոր։ Եթե չափազանց մեծ լինեն, ապա ներսից չեն հասցնի լավ եփվել։

Հավի բդիկների ոսկորները ցանկալի է հեռացնել. դա կհեշտացնի միսը շամփուրին անցկացնելու և ուտելու գործընթացը։

Տավարի մսից պետք է հեռացնել բոլոր ջլերը, քանի որ տաք մշակման ընթացքում դրանք կպնդանան, իսկ միսը կկորցնի իր հյութեղությունը։

Խոզի մսի դեպքում ճարպային շերտերը ցանկալի է թողնել, քանի որ դրանք խորովածին լրացուցիչ հյութեղություն են հաղորդում։

Ինչպե՞ս մարինացնել խորովածը

Մարինադն օգնում է միսին դառնալ ավելի հյութալի և բուրավետ։ Թարմ, նոր գնված միսը կարելի է պարզապես աղ ու պղպեղ անել և անմիջապես խորովել։ Սակայն եթե խորովածը պատրաստելու եք ավելի ուշ, ցանկալի է մարինացնել այն։ Մարինադը պահպանում է մսի հատկությունները 24–48 ժամ։

Ամենատարածված մարինադները պատրաստվում են սոխի, մածունի, լոլիկի հյութի, գարեջրի կամ մրգահյութերի հիմքով՝ հավելելով համեմունքներ։

Չի խորհուրդ տրվում ավելացնել քացախ։ Այն կոշտացնում է միսը՝ կրճատելով թելերը։ Արդյունքում՝ նույնիսկ որակյալ միսը կդառնա չոր։ Արդեն մարինացված պատրաստի խորովածի մսում քացախը հաճախ օգտագործում են՝ կոշտ կամ ոչ թարմ միսը փափկացնելու կամ դրա տհաճ հոտը քողարկելու համար։

Ինչպե՞ս պատրաստել մանղալը

Մանղալը տեղադրեք առանցքակալ տեղում, որպեսզի կրակի կայծերը չտարածվեն։ Անվտանգության համար այն մի տեղադրեք չոր խոտերի, փայտերի, աղբի կամ ծառերի կախված ճյուղերի մոտ։

Շատ կարևոր է ճիշտ փայտ ընտրելը, քանի որ դա անմիջականորեն ազդում է խորովածի համի վրա։

Համբույրային փայտատեսակները (օրինակ՝ սոճի, եղևնի) խստիվ արգելվում են։ Դրանք այրվելու ընթացքում արտադրում են խեժ, որը ներծծվում է մսի մեջ՝ տալով տհաճ համ։ Պետք չէ օգտագործել նաև ներկված կամ լաքապատված փայտ (օրինակ՝ հին աթոռի ոտքերը), քանի որ դա վնասակար է առողջությանը։

Լավագույն ընտրությունը լայնատերև ծառերի փայտն է, օրինակ՝ կաղնի, լորենի, կեչի, ինչպես նաև պտղատու ծառերի փայտը՝ խնձորենի, տանձենի, բալենի։

Եթե չունեք ճիշտ փայտ ընտրելու հնարավորություն, ապա կարող եք գնել պատրաստի ածուխ՝ այն կարելի է գտնել գրեթե բոլոր սուպերմարկետներում։

Խորովածը վառելու համար օգտագործեք ածուխի փաթեթի թղթե փաթեթավորումը կամ չոր թուղթ։ Ոչ մի դեպքում մի օգտագործեք քիմիական նյութեր, քանի որ դրանք ոչ միայն վնասակար են, այլև խորովածը կտա տհաճ քիմիական հոտ։

Ինչպե՞ս անցկացնել միսը շամփուրին

Լավագույն տարբերակը չժանգոտվող պողպատից պատրաստված հարթ շամփուրներն են։ Դրանք թույլ չեն տալիս, որ միսը պատահական պտտվի։

Միսը շամփուրին անցկացրեք ոչ շատ խիտ, որպեսզի այն լավ խորովվի բոլոր կողմերից, բայց նաև մի թողեք մեծ հեռավորություն կտորների միջև։

Եթե մսի կտորները տարբեր չափերի են, փոքրերը տեղադրեք ծայրերում, որպեսզի դրանք չչորանան։ Խորովածը ավելի հյութալի դարձնելու համար կարելի է մսի կտորների միջև տեղադրել փոքր կտոր ճարպ։

Եթե մսից դուրս են ցցված փոքրիկ կտորներ, դրանք կտրեք, քանի որ խորովելիս արագ կայրվեն և կտան վառված համ։

Ե՞րբ և ինչպե՞ս դնել միսը մանղալին

Խորովածը պետք է եփվի ածուխի վրա, երբ այն պատված է սպիտակ մոխրով։ Եթե ածուխը դեռ թույլ է այրվում, կարելի է օդով սնուցել՝ ինչ-որ հարթ առարկայով հովհարելով։

Խորովածի ավելի բուրավետ համի համար նախքան միսը դնելը, ածուխի վրա գցեք մի քանի ճյուղ ռոզմարին, սալվիա կամ էստրագոն։

Առաջին 3–5 րոպեների ընթացքում շամփուրները հաճախ շրջեք, որպեսզի միսը ստանա գեղեցիկ կեղև և պահպանի հյութեղությունը։ Հետո շրջեք յուրաքանչյուր 2–3 րոպեն մեկ, որպեսզի միսը հավասար խորովվի։

Եթե միսից հոսող ճարպի պատճառով ածուխը կրկին բոցավառվի, պարզապես շամփուրները մի փոքր հեռացրեք, խառնեք ածուխը, և շարունակեք պատրաստել։

Ուժեղ կրակը կարելի է մարել ջրով կամ մարինադի մնացորդներով։ Նախապես վերցրեք մի շիշ, ծածկոցին փոքր անցքեր արեք, և անհրաժեշտության դեպքում ցողեք ածուխի վրա։

Այսպիսով, եթե ճիշտ ընտրեք միսը, մարինադը, մանղալն ու շամփուրը, ապա ձեր խորովածը կլինի կատարյալ՝ հյութեղ, բուրավետ ու անմոռանալի։